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Christoph Wiener, Junior-Chef des Gasthofes Neu-Schenke in Neugernsdorf (Foto: OTZ/Christian Freund)
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Juror für das OTZ-Geflügelbuch: Christoph Wiener, Junior-Chef des Gasthofes Neu-Schenke
Von OTZ-Redakteurin Bärbel Roick
Die OTZ-Leseraktionen zur Thüringer Küche kennt er. Selbstverständlich.
Schließlich ist er nicht nur Zeitungs-Abonnent, sondern auch noch Koch. Einige der bisher erschienenen und von Lesern geschriebenen Bücher der Reihe hat er selbst in seinem Besitz und darin sogar schon manche Anregung gefunden. Aber jetzt als Jury-Mitglied aktiv auf den Plan treten? Christoph Wiener zögert. Wegen des Zeitaufwandes, den ein solches Amt, nimmt man es ernst, nun einmal erfordert. Obwohl, interessant wäre es schon zu sehen, welche Geflügel-Gerichte Thüringer Hobbyköche und Hausfrauen vorzugsweise auf die Tische bringen, simbuliert er und willigt schließlich ein.
Vielleicht, so denkt der Junior-Chef des historischen Gasthofes Neu-Schenke in Neugernsdorf voraus, ist sogar das ein oder andere Rezept dabei, das künftig die Speisekarte seines Restaurants bereichern könnte. Passend zum Charakter des Gasthauses müsste es freilich sein, von gewisser Raffinesse, aber nicht zu verrückt. Und ganz wichtig Restaurantküchen-kompatibel, was die Zubereitung angeht.
Klassischen Gänse- oder Entenbraten mit Klößen und Rotkohl hat er diesbezüglich freilich nicht im Blick. Die sind ganzjährige Dauerbren-
ner in seinem Haus, die die Gäste beständig nachfragen und deshalb logischerweise nicht nur um die Weihnachtszeit in der Küche der gastlichen Stätte direkt an der B 92 zwischen Gera und Greiz bruzeln.
Einen guten Gänsebraten geschmackig, saftig und knusprig hinzukriegen, ist zwar keine Hexerei, will aber gelernt sein, meint der 35-Jährige. Und verrät auch gleich, wie er es macht: Das gesalzene und gepfefferte, mit Zwiebel, Apfel, und Beifuß (mehr braucht es gar nicht) gefüllte Federvieh in einen Bräter geben, mit selbstgemachter Brühe angießen, Deckel drauf und bei 180 Grad zirka zwei Stunden im Rohr köcheln lassen. Erst dann den Braten aufs Blech legen und knusprig bräunen. Der vorher aufgefangene Bratenfonds gibt eine Soße, die dann auch nach Gans schmeckt, versichert der Küchenchef und stützt sich dabei auf jahrelange Erfahrung. Und sein Handwerk.
Das hat er von der Pike auf gelernt, im damaligen Geraer Stadthotel (heute Dorint), wo er seine Ausbildung zum Koch begann. Beendet hat er sie, nach der Wende, in einem Hotel in Oberstaufen (Allgäu). Seinen Zivildienst leistete er im Geraer Klinikum, selbstverständlich in der Küche, was er nicht uninteressant fand. Seit mehr als zehn Jahren bekocht er nun zusammen mit Vater Hans, einem gelernten Fleischer, die Gäste des Restaurants Neu-Schenke. Die Küche ist gutbürgerlich, deftig und bodenständig. Die ließen sich schon illustre Gäste wie Schriftsteller Reiner Kunze, Politiker Bernhard Vogel oder Astronaut Ulf Merbold schmecken, wie ein Blick ins Gästebuch offenbart.
Damwildgerichte wie Hirschroulade oder Hirschrückenfilet am Spieß sind die absoluten Renner in der Neu-Schenke, denn die Gäste wissen längst, frischer als bei Wieners geht es kaum. Schließlich unterhält der Familienbetrieb auf dem Gelände hinter dem Haus eine eigene Damwildherde. Daneben dominieren Fisch- und Geflügelgerichte das Angebot auf der Hauptspeisen-Karte. Die Leute sind ernährungs- und gesundheitsbewusster geworden, weiß Christoph Wiener und hat sich darauf eingestellt. Panierte Hähnchenbrustfiletstreifen an Rosmarinkartöffelchen, angerichtet auf einem Gemüsebett aus Paprika, Zucchini und Champignons avancieren schon fast zum Klassiker. Und seine exotische Kürbissuppe mit Curry, Ingwer, Chili und Geflügelstreifen hat den Gaumen etlicher Gäste derart gekitzelt, dass sie den Küchenchef gleich um das Rezept ersuchten. Er gab dem Ansinnen gerne nach.
Eines allerdings hat Christoph Wiener, der privat Karpfen blau und Linsensuppe bevorzugt, gänzlich von der Karte verbannt: Putenbruststeak mit Ananas. Das erinnert ihn dann doch zu sehr an das uniforme Speisenangebot in einstigen HO-Gaststätten. Ein derartiger, eventuell eingereichter Rezept-Vorschlag würde bei ihm deshalb vermutlich glatt durchfallen. Aber damit ist wohl nicht zu rechnen. Die meisten Leser-Ideen unserer bisherigen Aktionen überzeugten mit Kreativität und Phantasie.
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