Dublin. Forschende in Dublin haben eine spezielle Hefeart, die fürs untergärige Bierbrauen wichtig ist, jetzt erstmals in Europa nachgewiesen.
Wenn Sie heutzutage ein Bier bestellen, ist es zu gut 90 Prozent untergärig. Im Mittelalter waren es süddeutsche Bierbrauer, die das Verfahren dafür entwickelten und so erst Biersorten wie Lagerbier, Pils oder Schwarzbier herstellen konnten. Ausschlaggebend war hierbei eine neue Hefeart: die Saccharomyces pastorianus. Sie sorgte dafür, dass Zucker auch bei niedrigen Temperaturen zu Alkohol vergären konnte.
Saccharomyces pastorianus entstand allerdings durch eine Kreuzung zweier Bierhefen: die gängige Saccharomyces cerevisiae (die klassische Backhefe) verknüpfte sich mit einer wilden Hefeart, der Saccharomyces eubayanus.
Hefeart bislang nie in Europa nachgewiesen
Das Überraschende: Saccharomyces eubayanus konnte erst jetzt in Mitteleuropa nachgewiesen werden, nachdem es 2011 erstmals in Patagonien (ein Teil Südamerikas), dann aber auch in China, Tibet und Neuseeland zu finden war. Die Entdeckung in hiesigen Breiten gelang einem Forscherteam um Sean Bergin vom University College Dublin, wie „Scinnex, das Wissensmagazin“ berichtet.
Das vorweg: Es war ein reiner Zufallsfund, denn Bergin und seine Mitforschenden nahmen einfach nur Bodenproben auf dem Campus der Dubliner Universität und prüften diese auf Hefe.
Dubliner Team entdeckt Vorfahre der Lagerbier-Hefe
Mithilfe von DNS-Analysen entdeckten sie zwei Varianten von Saccharomyces eubayanus. Der Beleg dafür, dass eben auch in Europa der Vorfahre der Lagerbier-Hefe vorkommt. Das Dubliner Team ist aber der Meinung, dass es im mittelalterlichen Europa noch andere Varianten von Saccharomyces eubayanus gegeben haben muss.
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Sean Bergin erklärt: „Unsere genetischen Daten sprechen dafür, dass keiner der bisher bekannten Isolate von Saccharomyces eubayanus allein der direkte Vorfahre der Lagerbier-Hefen gewesen sein kann.“
Die Vermutung ist folgende: Saccharomyces pastorianus, die Hefeart, mit der untergäriges Brauen erst möglich wurde, konnte erst nach mehreren Kreuzungen von Saccharomyces cerevisiae mit unterschiedlichen Varianten der wilden Eubayanus-Variante entstehen. (dw)