Gänse haben Hochkonjunktur auf dem Teller

Gans ganz anders

Die Martinsgans hat jetzt Hochkonjunktur. Aber auch die Überbleibsel des Bratens lassen sich vortrefflich verwerten – traditionell oder modern.

René Müller aus Steinbrücken ist Koch und Zeitsoldat. Sein Dienst für den Frieden beschränkt sich bei ihm auf die Zubereitung des Essens im Casino des Bundesverteidigungsministerium in Berlin.

René Müller aus Steinbrücken ist Koch und Zeitsoldat. Sein Dienst für den Frieden beschränkt sich bei ihm auf die Zubereitung des Essens im Casino des Bundesverteidigungsministerium in Berlin.

Foto: Peter Michaelis

Inhalt 
ARTIKEL AUF EINER SEITE LESEN >

Die großen weißen Vögel haben in den nächsten Wochen Hochkonjunktur. Eine gut vorbereitet Gans wird lange bevor die Gäste kommen gebraten, dafür ist man stressfrei am Tag des Servierens. Allerdings möchte ich heute den Schwerpunkt auf die Überbleibsel unserer Martinsgans lenken.

Unbeliebte Stücke wie zum Beispiel die Gänserippe, der Bürzel, die obere Rückenpartie oder die Stücke um die Halsgegend enthalten viel Fleisch, was oft jedoch ungenutzt oder gegessen bleibt. Auch überschüssige Hautteile können weiter genutzt werden. Putzen Sie diese Teile ordentlich und verwenden Sie für Frühlingsrollen, ein Ragout, Frikassee, Geflügel Ragoutfin oder mein Favorit als „pulled Duck“ auf einem Burger. Dazu das weiche Gänsefleisch zupfen und mit etwas selbst gemachter Mangosauce aufwerten und dann den Burger nach eigenem Gusto entsprechend zusammenbauen.

Die restlichen Gänseknochen der Karkasse und die Innereien kann man zu einer wunderbaren Brühe ansetzen. Wenn sie etwas Sternanis, Zitronengras, Fenchelsaat, süße Sojasauce, eine Knoblauchzehe und etwas Chili für den Ansatz verwenden, können sie der Suppe einen asiatischen Hauch verleihen. Bleiben Sie also wahlweise „Gans“ modern oder traditionell, natürlich kann die pfiffige Hausfrau aus dem „Gansen“ Rest auch problemlos eine Gänsekleinsuppe zaubern…

Viel Spaß beim Ausprobieren. Für ausführlichere Rezepte schreiben Sie bitte an topfgefluester@gmail.com senden.

Herzlichst Ihr René Müller

Inhalt 
ARTIKEL AUF EINER SEITE LESEN >
Zu den Kommentaren