Unternehmen in Ostthüringen: Guter Geschmack und „4 Elementekulinarik“ in Jena

Jena  Die OTZ stellt wöchentlich Betriebe und Dienstleister aus Ostthüringen vor. Heute: Die Jenaer „Gut essen. Gut leben. GmbH“ verfolgt ein ganz besonderes Konzept.

Geschäftsführer Thomas Günther im KKK. Eher über Umwege wurde der 43-Jährige zu einem Gastronom und zu einem begeisterten Barista. 

Geschäftsführer Thomas Günther im KKK. Eher über Umwege wurde der 43-Jährige zu einem Gastronom und zu einem begeisterten Barista. 

Foto: Thorsten Büker

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Manchmal ist es wie ein Kampf gegen Windmühlen: Den Menschen begreifbar zu machen, dass gutes Essen seinen Preis hat. Es ist schon eine Mission, die der Gastronom Thomas Günther verfolgt. Dass es nach dem Liebstöckel im Zentrum und dem „Kaffee.Küche.Kante“ in einem Jenaer Gewerbegebiet vom Herbst an mit einer Wein- und Speisebar ein drittes Standbein geben soll, ist zumindest ein Indiz dafür, dass der Einsatz nicht ganz vergebens ist.

Es überrascht, weil niemand es in einem Gewerbegebiet vermutet: das „Kaffee.Küche.Kante“ (KKK), das vor allem den Mitarbeitern der benachbarten Firmen eine externe Kantine ist. Es überrascht ob seiner schlichten Eleganz, seiner klaren Linien, wobei die minimalistische Inneneinrichtung in dem modernen Flachdachbau vom Erfurter Möbelbauer Uwe Schneider (Byrnström) stammt. Es überrascht aber auch wegen des Speiseangebots, das alles andere als gewöhnlich ist: Wildschweinbratwurst, Möhren-Sauerkraut, Wurzelpetersilien-Kartoffelpüree, Senf – das gab es zum Beispiel am vergangenen Montag.

„Uns sind zwei Dinge wichtig: Wir kochen täglich frisch. Und wir nehmen Zutaten aus der Region“, sagt Thomas Günther. Wie das Liebstöckel, hat auch das „Kaffee.Küche.Kante“ nur tagsüber geöffnet und bietet einen Mittagstisch an: Dort sind es Mitarbeiter der Stadtverwaltung, hier jene Angestellten der Firmen im Gewerbegebiet, die werktags einkehren. Auf Laufkundschaft kann der Unternehmer in Göschwitz nicht bauen. Das macht es nicht einfach.

„Mit dem Tiez wollen wir die Zeit anhalten.“

Thomas Günther, 43 Jahre alt, studiert in Jena Politik im Hauptfach, als er auf den Geschmack kommt: Nebenbei jobbt er in Kneipen, ist plötzlich fasziniert von der Welt des Kaffees und macht sich nach dem Studium selbstständig – mit einer Espressobar in Görlitz, die er gemeinsam mit seiner damaligen Freundin eröffnete.

Als die Beziehung in die Brüche geht, bleibt er der Gastronomie dennoch treu. Er arbeitet in München und Hamburg, kehrt nach Jena zurück, um Suppen und andere flüssige Erfüllungen im Café Central zu kredenzen. 2012 eröffnen er und sein Partner Martin Haase dann das Liebstöckel am Lutherplatz 3, heute ist die „Gut essen. Gut leben. GmbH“ das Dach, unter dem es um Lebensfreude und Genuss geht.

Es sind die Kleinigkeiten, die das Bild abrunden: zum Beispiel die Kaffeerösterei, die schnell zu einer Leidenschaft von Günther wird und wegen der notwendigen Abluft nur in Göschwitz zu realisieren ist. Das Handwerk des Barista erlernt Thomas Günther unter anderem an der Universita del Caffè, einem vom italienischen Kaffeeproduzenten Illy gegründeten Schulungszentrum mit mehreren Standorten. Zum Kaffeesortiment im KKK gehören Sorten aus dem Jemen, Guatemala, Kenia; und passend zur Bohne ist der Roman „Der Mönch von Mokka“ zu erwerben, der die Geschichte eines jungen Mannes erzählt, der als Kind aus dem Jemen nach San Francisco einwandert und jetzt die uralte Kaffeetradition seiner Heimat entdeckt.

„Heute ist das Essen billig. Und morgen zahlen wir den Preis dafür.“ Der Satz auf der Homepage liest sich wie eine Warnung. Der Ernährungsreport des Bundeslandwirtschaftsministeriums spiegelt wider, dass fast die Hälfte der Befragten einen höheren Preis für Lebensmittel zahlen würde, wenn dies eine bessere Haltung der Tiere sichere. Gleichzeitig berichtet das Handelsblatt, dass an der Supermarktkasse doch die Sparsamkeit über das Tierwohl siege.

Es ist genau dieser Widerspruch, gegen den Günther ankämpft: Sein Team bezieht die Waren zum Beispiel vom Biohof Geßner aus Stadtroda und dem Biohof der Familie Bauer aus Tautendorf. „Wir kaufen dann kein Stück aus der Oberschale zum Beispiel. Wir kriegen einen Anruf: ,Hallo, Herr Günther, wir wollen schlachten. Wollen Sie ein halbes Rind?‘“ – Es geht eben nicht um das industrielle Töten von Tieren aus der Massenhaltung. Es geht um Respekt vor der Natur, um Respekt vor der Schöpfung. Und der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass immer ein vegetarisches Gericht im Angebot ist.

Einen Steinwurf vom KKK entfernt geben Arbeiter derzeit den Ton an. Der Rohbau am Ernst-Ruska-Ring ist fast abgeschlossen, ein neues Bürogebäude, wobei in der obersten Etage mit einem wunderbaren Blick auf die Kernberge das dritte Standbein der GmbH im Herbst eröffnen soll: Das Tiez, was rückwärts gelesen Zeit heißt. „Wir wollen die Uhr nicht zurückdrehen. Aber die Zeit zumindest anhalten“, sagt Günther über eine Investition, die in einem sechsstelligen Bereich liegt. Das Konzept nennt er die „4 Elementekulinarik“, was das Gegenteil einer Reagenzglas-Küche ist: Alle Lebensmittel, die verwendet werden, sollen Sonne, Regen, Erde und Wind kennen. „Wissen Sie, wie viel Zeit eine Möhre unter natürlichen Bedingungen zum Wachsen braucht? Und wissen Sie, wie viel Zeit eine Möhre auf kargen Sandböden in den Gewächshäusern der Agrarindustrie zum Wachsen hat?“

Im Tiez will man auf natürliche Produkte, traditionelles Handwerk und eine komplette Verwertung setzen: Leaf to Root, Nose to Tail, vom Blatt bis zur Wurzel, von der Nase bis zum Schwanz. Wer sich modernen Kochtrends widmet, stellt sehr fest, dass das Englische alternativlos ist. Das Tiez wird eine Wein- und Speisebar sein, die abends öffnet. Und für die Küche wird Tim Foller zuständig sein, der bis 2018 als Sous Chef im Hotel Elephant in Weimar wirkt. Duplizität der Ereignisse: Der Küchenchef des Hotels Elephant, Sternekoch Marcello Fabbri, arbeitet seit wenigen Monaten in der Weinbar von Philipp Heine in Weimar; jetzt sollen Weine und gehobene Küche mit Tim Foller auch in Jena einen Platz finden, in einem Gewerbegebiet oberhalb des Tüv. Auch das überrascht.

Das Unternehmen in Ostthüringen

  • Name: Gut essen.Gut leben.GmbH
  • Standort: Ernst-Ruska-Ring 9a
  • Gesellschafter: Thomas Günther, Martin Haase
  • Umsatz: knapp 500.000 Euro im Jahr
  • Beschäftigte: 8
  • Auszubildende: aktuell keine
  • Produkte: Mittagstisch, Catering, eigene Kaffeerösterei mit Verkauf, Barista- und Röstkurse und anderes mehr; ab Herbst 2019 Wein- und Speisebar „Tiez“ ebenfalls am Ernst-Ruska-Ring.
  • Internet: kaffee-kueche-kante.de www.liebstoeckel-tagesbar.de
OTZ-Serie im Internet: www.otz.de/unternehmen-in-ostthueringen
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