Sehnsucht nach Sonne und Meer? Dachten wir uns und backen einen Kuchenklassiker wie aus dem Urlaub: mit Kokosraspeln und Himbeeren.

Der Sommer in Deutschland ist nicht gerade der längste. Da kommt man gerne mal ins Träumen: Wir haben uns gefragt, wie das wohl aussähe, wenn ein Maulwurf Strandurlaub macht. In Form von Kuchen wohl in etwa so: als hätte er seinen Hügel im weißen Sand gebuddelt. Spinnen wir die Geschichte weiter, dürfen natürlich auch Kokospalmen in diesem Bild nicht fehlen. Und wenn man schon dabei ist, versüßen statt dunkel-düsterer Schokolade unsere absoluten Sommerlieblinge, aromatische Himbeeren, den Genuss.

Himbeer-Kokos-Maulwurfkuchen

Zutaten für ca. 16 Stücke:

  • 200 g weiche Butter
  • 180 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 Eier (Größe M)
  • 250 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 100 g Kokosraspel
  • 200 ml Kokosmilch
  • rosa Speisefarbe
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 2 Päckchen Sahnefestiger
  • 250 g Schmand
  • 250 g Mascarpone
  • 250 g Himbeeren (TK oder frisch)

1 Butter, 160 g Zucker und 1 Prise Salz cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl, Backpulver und 75 g Kokosraspel mischen und mit 100 ml Kokosmilch unterrühren. Teig in eine gefettete Springform (24 cm ø) streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C/Umluft: 160 °C) 20–25 Minuten backen. Auskühlen lassen.

2 Vom Boden die obere Kuppel abschneiden, zerbröseln. 25 g Kokosraspel mit Speisefarbe rosa färben. 20 g Zucker, Vanillezucker und Sahnefestiger mischen. Schmand, Mascarpone und 100 ml Kokosmilch steif schlagen. Zuckermischung dabei einstreuen. Beeren unterrühren. Creme kuppelförmig auf den Kuchen streichen und mit Bröseln und Kokosraspeln bestreuen.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten + Wartezeit

Pro Stück ca. 365 kcal, 27 g F, 27 g KH, 7 g E.