Berlin. Wer einen guten Espresso trinken will, braucht die richtige Ausstattung. Damit ist es jedoch noch nicht getan, erklärt eine Barista.

Er macht wach, wird in kleinen Tassen serviert und wurde in Italien erfunden: Der Espresso. In dem südeuropäischen Land bekommt man den Muntermacher zu jeder Tageszeit serviert. Die Kaffee-Spezialität hat es in sich: Nur wenn der Espresso nach einer ganz bestimmten Art zubereitet wird, darf er sich auch so nennen. Ein guter Espresso zeichnet sich insbesondere durch die sogenannte Crema, eine cremige, nussbraune Schicht, auf der Oberfläche des Getränks aus. Doch wie gelingt der perfekte Espresso? Eine Barista erklärt alles, was es zu beachten gilt.

Espresso: Das wird für die Zubereitung benötigt

Hinter der Zubereitung eines Espresso verbirgt sich folgende Regel: Heißes Wasser wird mit einem hohen Druck, genauer mit einem Druck von Neun bar, durch fein gemahlenes Kaffeepulver aus gerösteten Kaffeebohnen gedrückt. Für diesen Vorgang braucht es eine Espresso-Maschine, auch Siebträgermaschine genannt.

Nicole Battefeld-Montgomery, Barista und amtierende Deutsche Brewers Cup Champion, erklärt: "Viele Leute denken, dass auch Herdkannen einen Espresso machen. Die machen aber nur einen Mokka. Das schmeckt oft auch gut, aber ist laut Definition kein Espresso. Dafür braucht es neun Bar Druck sowie eine bestimmte Extraktionszeit. Das ist die Zeit, die das Wasser braucht, um durch den Kaffee durchzufließen. 25 Sekunden sind da ein sehr guter Richtwert."

Nicole Battefeld-Montgomery ist Barista und lebt und arbeitet derzeit in Berlin. Sie hat viele Barista-Wettbewerbe gewonnen.
Nicole Battefeld-Montgomery ist Barista und lebt und arbeitet derzeit in Berlin. Sie hat viele Barista-Wettbewerbe gewonnen. © Nicole Battefeld-Montgomery

Dass der perfekte Espresso für zuhause eine kostspielige Angelegenheit ist, wird spätestens bei dem zweiten Utensil klar: Eine Kaffee-Mühle. Battefeld-Montgomery empfiehlt, immer frisch zu mahlen, da Kaffee sehr aggressiv mit Sauerstoff reagiere und daher sehr schnell an Aroma verliere. Bei der Mühle müsse man laut der Barista mit rund 300 Euro rechnen, bei der Siebträgermaschine solle man bei Angeboten unter 500 Euro skeptisch werden. Warum? "Wir reden über eine Maschine, die viel mit Druck arbeitet. Da muss das Material diesem Druck auch standhalten. Das ist keine Anschaffung für die nächsten paar Jahre, sondern eine langlebige Investition."

Neben Mühle und Siebträger braucht es einen sogenannten Tamper, der benötigt wird, um das Kaffeemehl festzudrücken. Meistens wird dieser bei einer neuen Maschine mitgeliefert.

Espresso herstellen: Auf die Bohnen kommt es an

Wer sich die Hardware zugelegt hat und loslegen möchte, steht dann wohlmöglich vor der Frage: Welche Zutaten verwenden? Nun gut, für Espresso braucht es lediglich Bohnen und Wasser. Aber die Auswahl ist riesig und auch beim Wasser gibt es einiges zu beachten. Die Berliner Barista Battefeld-Montgomery sagt: "Generell ist der beste Kaffee der, der einem selber gut schmeckt. Aber wenn ich keine guten Bohnen habe, bekomme ich auch kein gutes Endergebnis."

Beim Bohnenkauf lohne es sich, darauf zu achten, von wann die Röstung der Bohnen ist. Umso länger diese zurückliegt, umso mehr dürfte der Kaffee an Aroma verloren haben. "Ich finde, wenn man die Packung aufmacht und der Kaffee relativ frisch riecht, nicht zu dunkel ist, und da keine öligen Flecken drauf sind, ist das immer ein gutes Zeichen", sagt die Barista.

Im Zweifel bleibt wohl nur mehrere Sorten zu probieren, bis man den eigenen Geschmack getroffen hat. Es gibt Herkunftsländer, aus denen eher Bohnen mit fruchtigem Geschmack stammen. Dazu zählen viele afrikanische Länder. Bohnen aus Brasilien wiederum weisen häufig schokoladige Noten auf.

Sie sollten besser nicht unbedacht Leitungswasser in die Maschine kippen. Auch wenn die Wasserqualität in Deutschland sehr gut ist: Das Wasser ist oft zu hart für die Maschine. Das kann dem Gerät schaden – und dem Geschmack des Espresso, der dadurch zu bitter werden kann. Aus diesem Grund rät die Barista zu einem Wasserfilter.

Tipps für die Herstellung: So finden Sie die richtige Einstellung

Um den perfekten Espresso zuzubereiten, muss alles stimmen. Dazu zählt vorallem die Einstellung der Mühle. Doch die ist besonders schwierig zu treffen. Denn jeder Mühlenhersteller verwendet eine andere Größe und Skalierung. "Man braucht eine Waage. Sonst weiß man am Ende nicht genau, wie viel Kaffeepulver rauskommt", so Battefeld-Montgomery. Sie erklärt das Vorgehen schrittweise:

  • "Das Sieb des Siebträgers hat eine gewisse Füllmenge oder Größe. Beispielsweise hat die Maschine, die ich nutze, eine Füllmenge von 18 Gramm. Dann weiß ich als Kunde: 'Ah okay, da sollen 18 Gramm reinpassen'. Dann gehe ich an meine Mühe und messe mit einer Waage einmal 18 Gramm Kaffeepulver ab."
  • "Dann geht es an die Maschine. Man schaut, wie schnell der Kaffee durch den Siebträger läuft. Das nennt man Extraktion. De Zeit sollte immer zwischen 20 und 30 Sekunden liegen. Läuft das Wasser viel zu schnell oder viel zu langsam? Wenn es sehr schnell durchgelaufen ist, sind die Partikel von dem Kaffeemehl viel zu groß. Dann rauscht das Wasser da nur durch. Bei einem feinen Mahlgrad bleibt das Wasser hingegen richtig stocken, vergleichbar mit Sand und unten kommt kaum bis gar kein Wasser mehr raus."
  • "Mit der Erkenntnis geht es dann wieder an die Mühle: Man passt den Mahlgrad an, also fein oder grob, bleibt aber bei den 18 Gramm. Dann misst man die Zeit, wie lange die Mühle mahlt. So weiß man, wie lange Mühle mit der angepassten Einstellung für die 18 Gramm braucht. Der Vorgang lässt sich damit in Zukunft einfacher wiederholen. Es gibt auch Mühlen mit eingebautem Timer."
  • "Nachdem die Maschine im Einsatz war: Die Reinigung nicht vergessen. Das ist ein häufiger Fehler. Man kann das mit einer Pfanne vergleichen: Die muss man ja nach dem Kochen auch sauber machen. Bei Kaffee-Maschinen läuft diese Logik manchmal nicht ganz bis zum Ende und dann landen die Maschinen häufiger in der Werkstatt."
Das Einstellen der Kaffeemühle ist kein einfaches Unterfangen. (Symbolbild)
Das Einstellen der Kaffeemühle ist kein einfaches Unterfangen. (Symbolbild) © MaximFesenko/iStock

Espresso im Café trinken: Barista erklärt, was Warnzeichen sein könnten

Haben Sie sich doch entschlossen, den Espresso entspannt auswärts zu trinken, dann gibt es auch im Café einige Dinge zu beachten. Barista Battefeld-Montgomery rät, den ersten Blick auf die Kaffee-Station zu richten. Wird sauber und hygienisch gearbeitet? "Wenn der Milch-Puster krustig aussieht und überall Kaffeepulver herum liegt, ist das häufig kein gutes Zeichnen."

Auch wichtig: Der Siebträger sollte in der Maschine hängen, so die Barista. Dadurch bleibt der Träger heiß. Das sei wichtig, denn sonst könnte es passieren, dass der Espresso sauer oder unbalanciert schmeckt. (emi)