„Ein Ein-Euro-Brot kann keine gute Qualität sein“: Wie das Bäcker-Handwerk ums Überleben kämpft

Gospiteroda  Das Caféhaus Spiegler und andere kleine Betriebe setzen beim Backen auf Handarbeit, Qualität und aufgeklärte Kunden. Doch werden es nicht nur immer weniger Bäckereien, vor allem die Zahl der Azubis sinkt dramatisch.

Kräftig zupackend: Wilfried Spiegler weiß mit Blechen und Kuchen bestens umzugehen. Jeden Tag steht er in der Bäckerei in Gospiteroda.

Kräftig zupackend: Wilfried Spiegler weiß mit Blechen und Kuchen bestens umzugehen. Jeden Tag steht er in der Bäckerei in Gospiteroda.

Foto: Sascha Fromm

Seit einigen Wochen hängt ein kleiner Zettel im Caféhaus am Erfurter Wenigemarkt: Bäcker gesucht – steht auf dem Blatt geschrieben. Mit dem auffälligen Zusatz: für 14 Euro Stundenlohn. Dazu der Hinweis, dass es sich um die Filiale in Gospiteroda handelt. Ein Ort mit etwa 200 Einwohnern, idyllisch gelegen im Leinatal, im Landkreis Gotha.

Wilfried Spiegler steht dort gegen 17 Uhr mit weißem Shirt und halblanger Jeanshose bei rund 30 Grad am Tisch und „stürzt den Kuchen“. Er hebt ihn geschwind von den Blechen aufs Holz, „damit er nicht anfängt zu schwitzen.“ Seit nunmehr über 15 Stunden wirbelt er an diesem Montag, „kurz vor Mitternacht habe ich angefangen.“ Aber bald sei es ja nun geschafft. „Ich werde versuchen, gegen 18.30 Uhr im Bett zu sein.“ Dann beginnt seine Schlafenszeit, sieben Tage die Woche, von Montag bis Sonntag.

Verzicht auf jegliche Zusatz - und Fertigstoffe

Heute könnte es allerdings einige Minuten später werden. „Denn ich muss noch die Auszahlung für die Mitarbeiter vorbereiten. Diese erhalten ihr Geld von mir weiterhin in bar“, erzählt er und eilt flink auf die andere Seite des Raumes, um den angesetzten Natursauerteig aus Roggenmehl, Wasser und etwas Kümmel für die Brötchen und Brote zu kneten. Derweil knackt und knistert es einige Meter entfernt in der Backstube, „der Steinofen wird gerade auf 900 Grad vorgeheizt“, erklärt der 57-Jährige die Geräusche.

1992 eröffnete er mit seiner Frau Corinna in Gospiteroda die Konditorei & Bäckerei Spiegler, einschließlich eines Cafés mit Außenbereich. „Unser Traum war, einen Bäcker auf dem Lande, auf dem Dorf anzusiedeln.“ Sie haben ihn sich im umgebauten Großeltern-Haus erfüllt und schnell Stammgäste gewonnen. Inzwischen gibt es noch Filialen in Tabarz und Erfurt, zudem werden täglich einige Hotels beliefert. „Wir haben etwa 25 Mitarbeiter und 25 Pauschalkräfte“, erzählt Wilfried Spiegler. Doch seit seine Frau vor zwei Jahren plötzlich starb, ist die Arbeit für ihn noch umfangreicher geworden.

Über 500 Arbeitsstunden im Monat

Nun muss er auch bürokratische Dinge erledigen, Schreibkram bewältigen, sich manchmal mit Behörden ärgern. „Über 500 Arbeitsstunden monatlich kommen bei mir zusammen. Das zehrt an der Substanz“, stellt er fest und streicht sich etwas verlegen über den Schnauzbart.

Die Leidenschaft fürs Backen hat er nicht verloren. Und auch nicht die Maxime: „Wir arbeiten mit Hand und Liebe zum Detail, verwenden natürliche Rohstoffe, am liebsten aus der Region. Und wir verzichten auf Zusatz- und Fertigprodukte, auf Backmittel und Konservierung“, beschreibt er die Spiegler’sche Philosophie, spricht dabei stets vom Wir. Neben Brot- und Brötchen-Klassikern werden Vollkorn- und Bio-Produkte sowie Torten und Kuchen aus Omas Backbuch angeboten. Fast schon berühmt sind die Pfefferkuchen. Mit einer Maschine aus dem Jahr 1919 wurde der Teig dafür in den ersten Sommertagen bereits vorbereitet. Er reift gerade. Im Herbst fängt dann die Produktion der Spekulatius-Plätzchen an.

„Ein 10 Cent-Brötchen kann keine gute Qualität sein“

Das ursprüngliche Bäckerhandwerk, befürchtet Wilfried Spiegler, könnte eines Tages aussterben. Die Konkurrenz durch Supermärkte, Discounter und Tankstellen, die reihenweise Automaten aufgestellt haben und deutlich billigere Ware aus gefrorenem Teig aus China oder Polen anbieten, trifft die Branche. „Mit einem 10-Cent-Brötchen oder einem 1-Euro-Brot können und wollen wir nicht mithalten, weil das auch keine gute Qualität sein kann.“

Zudem finden sich oftmals keine Nachfolger für die traditionellen Betriebe. Die Gefahr besteht auch bei ihm, die Tochter wird das Geschäft jedenfalls nicht übernehmen. Sie sei in einem öffentlichen Unternehmen angestellt, mit festen Arbeitszeiten, beständig gutem Gehalt. Er kann es ihr nicht verübeln: „Ich finde, sie macht das richtig.“ Ein Geselle mit Meisterambitionen hat glücklicherweise inzwischen Interesse. Er sei schon 23 Jahre da, hatte einst mit 11 D-Mark Gehalt angefangen. „Jetzt bekommt er über das Doppelte an Stundenlohn“, so Wilfried Spiegler. Und er ergänzt: „Bei mir erhält jeder Mitarbeiter jedes Jahr fünf Prozent mehr.“ Denn die anstrengende Arbeit müsse entsprechend belohnt werden.

Probleme vor allem für die kleineren Bäckereien

Aber immer weniger Bäcker hantieren in der Backstube noch so wie er. Ohne Farbstoffe, ohne chemische Zutaten. Deutschlandweit gibt es rund 13.000 Betriebe – vor 60 Jahren waren es nach Auskunft des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks über 55.000. In Thüringen schmilzt der Bestand ebenfalls, nicht mal 450 sind es aktuell. Alteingesessene Geschäfte schließen, weil keiner sie mehr führen will. Es fehlt der Nachwuchs. „Letztlich können wir als Traditionsbäcker nur hoffen, dass der Kunde den Unterschied zu einem Natur-Brötchen merkt und auch bereit ist, für Aroma und Geschmack einige Cent mehr zu bezahlen“, sagt Udo Döring aus Leinefelde.

Dramatischer Rückgang bei Azubi-Zahlen

„Vor allem die kleinen Läden, die monatlich nicht mehr als 20.000 Euro Umsatz machen, können kaum überleben“, beschreibt Landesinnungsmeister Lutz Koscielsky die Situation. Zumal immer weniger junge Leute Lust auf den Beruf haben. Der Rückgang bei den Azubizahlen sei geradezu dramatisch.

In dritter Generation führt der 56-jährige Lutz Koscielsky mittlerweile die Bäckerei, die 1930 als kleines Familienunternehmen in Treffurt gegründet wurde. 1995 trat er in die Fußstapfen seines Vaters. Mittlerweile existieren sieben Filialen mit mehr als 100 Mitarbeitern. Die Zahl sei stetig gewachsen, denn das seit rund einem Jahrzehnt praktizierte Konzept hat sich durchgesetzt und die Wertschätzung seitens des Chefs für die Angestellten – „sie sind unser höchstes Gut“ – herumgesprochen.

Damals hatte Lutz Koscielsky damit begonnen, das Bäckerhandwerk mit hochwertiger Gastronomie zu verbinden. Eine Chance auch für die vierte Generation, Sohn Robin ist seit fünf Jahren fest integriert. „Ich bin davon überzeugt, dass man für eine einigermaßen verlässliche Zukunft in dieser Branche ein gutes Konzept besitzen muss“, so Lutz Koscielsky, der sich mit zahlreichen Ehrenämtern nicht nur der Backkunst verschrieben hat. Aber er sagt: „Bäcker, das ist der geilste Job, den es gibt.“ In diesem Handwerk gebe es kein Zwischending. Entweder ganz oder gar nicht, müsse die Devise lauten. Kollege und Freund Lars Thieme, Besitzer der gleichnamigen Landbäckerei, äußerte mal, dass das Backen trotz schwieriger Rahmenbedingungen eine „gewisse Romantik“ hat.

Auch Wilfried Spiegler kann durchaus ins Schwärmen kommen, genießt mit verschmitztem Lächeln den Duft des Frischen, findet es schön, wenn das Mehl an den Händen zu spüren ist, der Teig aufgeht und gärt. Ihn fasziniert, dass man als traditioneller Bäcker – egal, ob er in Süd -, Ost-, West- oder Nordthüringen zu Hause ist – „mit eigenen Händen“ selbst etwas erschafft.

Das passiert auch in der Bäckerei in Tüttleben, gelegen an der B 7 zwischen Erfurt und Gotha. 5.30 Uhr öffnet sie „Manchmal klopfen aber vorher schon die Ersten an“, erzählt Viola Miehlke und berichtet, dass für die Apfeltaschen sogar die Äpfel selbst geschält werden. Tochter Katrin, die einst mal die jüngste Bäckermeisterin von Thüringen war und nächstes Jahr das Geschäft von Vater Klaus übernimmt, hofft, dass sich die Leute wieder zunehmend auf das Frische und das Handgemachte besinnen. Eine Bäckerei auf dem Dorf hätte es dabei sicherlich noch schwerer. „Aber wir kämpfen“, so die 37-Jährige.

Den Kunden das Handwerk nahebringen

In Bad Blankenburg führen die Brüder Michael und Jürgen Bielert seit fünf Jahren die gleichnamige Stadtbäckerei. Das Unternehmen hat eine über 600-jährige Tradition, mittlerweile gehören zehn Geschäfte und 85 Angestellte zur Firma. „Leider haben Lebensmittel in Deutschland keinen besonders hohen Stellenwert. Jeder sollte sich öfter mal fragen, was er isst“, sagt Michael Bielert. Er spürt allerdings, dass die Produkte aus den traditionellen Bäcker-Betrieben allmählich wieder mehr gefragt sind. Und er schlägt vor, dass diese – „so wie wir“ – öfter mal einen Tag der offenen Tür veranstalten, „damit der Kunde sieht, wie die Waren entstehen und die Mitarbeiter wirbeln.

Wilfried Spiegler ist derweil erleichtert. Er bekommt Unterstützung für sein Caféhaus in Gospiteroda: Ein Bäcker, der zwar schon über 60 ist, wird ihm künftig zur Seite stehen. „Ich kenne ihn schon lange, er ist zuverlässig, macht sein Ding.“ Am alten Arbeitsplatz hätte er lediglich Mindestlohn erhalten. „Deshalb fiel das Überreden nicht so schwer.“

Wilfried Spiegler schaut auf die Uhr. Kurz nach 18 Uhr. Nicht mehr lange und er kann seinen kurzen Schlaf beginnen.

So stark schrumpft die Zahl der Bäcker-Azubis

In Thüringen gibt es aktuell noch 430 backende Betriebe. Laut Geschäftsführerin Manuela Lohse vom Landesinnungsverband schließen jährlich etwa vier bis fünf Prozent der Bäckereien, wobei die Zahl in den letzten Jahren stabil ist. Dramatisch ist die Entwicklung der Zahl der Auszubildenden:

  • 1992: 579 Lehrlinge
  • 2012: 134 Lehrlinge
  • 2018: 34 Lehrlinge

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