Rom. Jedes Land hat seine Weihnachtstraditionen – gerade beim Essen. Ein Gebäck erfreut sich in Italien besonders großer Beliebtheit.
Was den Österreichern ihr Christstollen, ist den Italienern ihr Panettone. Der Kuchen aus Germteig mit Mandeln und kandierten Früchten sorgt bei den Produzenten alle Jahre wieder für ein Riesengeschäft. In der Weihnachtszeit werden die Italiener schätzungsweise 112 Millionen Exemplare verputzen und für den typischen Mailänder Kuchen 360 Millionen Euro ausgeben.
Hoch im Kurs stehen die „Pasticcerie“, die Konditoreien, die nach alter Tradition den Panettone herstellen. Eine solche betreibt Fabio D‘Antoni im römischen Viertel Collatino. In dritter Generation bieten Fabio, sein Bruder Valerio und sein Neffe Andrea die „Pasticceria D‘Antoni“ an.
Panettone: Weihnachtsgebäck erfordert viel Geschick und Hingabe
Wenn man Fabio D‘Antoni fragt, so unterscheidet sich die Qualität seiner Panettoni stark von dem „industriellen“ Kuchen, der von großen Unternehmen produziert wird und billig verkauft wird. Die Produktion des Kuchens nach traditioneller Art ist besonders aufwendig und erfordert mehrere Tage Arbeit: „Im Gegensatz zu industriellen Produkten stellen wir unseren Panettone ohne Konservierungsmittel her“, so D‘Antoni. „Er wird ganz frisch verkauft. Auch die kandierten Früchte werden von uns hergestellt.“
„Vor allem nach der Pandemie achten die Menschen besonders auf Qualität“, berichtet der Konditor, der für seinen Panettone schon mehrere Auszeichnungen erhalten hat. „Sie schätzen vor allem, was mit Liebe und nach alten, klassischen Rezepten hergestellt wird.“ Obwohl die Preise für Energie und Zutaten in den vergangenen Jahren gestiegen sind, bemüht sich D‘Antoni, die Preise seiner Produkte nicht zu stark zu erhöhen. „Natürlich haben wir die Inflation zu spüren bekommen, wir versuchen jedoch, diese nicht zu stark auf die Kunden abzuwälzen.“
Panettone sind beliebtes Geschenk an Weihnachten
In der Vorweihnachtszeit haben er und seine Kollegen alle Hände voll zu tun, produzieren bis zu 80 Panettoni pro Tag. Schon Wochen im Voraus bestellen die Kunden die süße Weihnachtsspezialität, die je nach Zutaten zwischen 35 und 42 Euro kosten kann. Denn Panettone sind in Italien ein beliebtes Weihnachtspräsent: „70 Prozent unserer handgemachten Panettoni werden von unseren Kunden verschenkt“, schätzt D‘Antoni.
Die Geschichte seiner Konditorei begann mit den Brüdern Otello und Luigi D‘Antoni, die die Provinz Rieti nördlich von Rom verließen, um in der italienischen Hauptstadt, in einem damals noch eher abseitigen Viertel, eine Konditorei zu eröffnen. Inzwischen ist die „Pasticceria D‘Antoni“ zu einem Magneten für Gourmets aus ganz Rom geworden, die sich in der Weihnachtszeit den echten Panettone gönnen wollen.
Weihnachtsgebäck in Italien: Regionen haben unterschiedliche Traditionen
Der ursprünglich in Mailand entstandene Panettone ist an Weihnachten jedoch nicht das einzige Traditionsgebäck der Italiener. Stärkster Konkurrent ist der „Pandoro“, was „goldenes Brot“ bedeutet. Der flaumige Kuchen stammt ursprünglich aus der Gegend um Verona, die lange zur Republik Venedig gehörte. Schon seit dem 12. Jahrhundert war hier ein sternförmiges Süßgebäck bekannt. Der Koch einer einflussreichen Familie soll es entworfen haben, um den Glanz und Reichtum seiner Arbeitgeber darzustellen.
In Süditalien wird die weihnachtliche Süßigkeit frittiert: Die „Cartellate“ aus Apulien stellen die Form jenes Leintuchs dar, in welches das Jesuskind gehüllt wurde. Der Teig aus Mehl, Öl und Weißwein wird frittiert, in Honig getaucht und mit Zimt und Puderzucker oder Mandeln bestreut.
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Auf ähnliche Weise entstehen die neapolitanischen Teigbällchen „Struffoli“: Nach dem Frittieren werden sie in Honig getaucht und mit kandierten Früchten verziert. Die Klosterfrauen schenkten sie früher jenen Adelsfamilien, die sich durch Wohltätigkeit ausgezeichnet hatten.
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