Heimat erleben: Die Kunst der Käserei

Gössitz.  So schmeckt Ostthüringen: Die Tiere der Familie Hatzel liefern auf dem Ziegenhof im Saaletal den Grundstoff für einzigartige Käsespezialitäten.

Auf dem Ziegenhof im Saaletal der Familie Hatzel bei Gössitz im Saale-Orla-Kreis produzieren die Betreiber Käse aus der Milch von Thüringer Waldziegen. Dabei handelt es sich um eine bedrohte Nutztierart.

Auf dem Ziegenhof im Saaletal der Familie Hatzel bei Gössitz im Saale-Orla-Kreis produzieren die Betreiber Käse aus der Milch von Thüringer Waldziegen. Dabei handelt es sich um eine bedrohte Nutztierart.

Foto: Martin Schöne

Wenn Amina Hatzel von der Ziegenkäseherstellung erzählt, geht es schnell mit Begeisterung ums Detail. Pasteurisierungspläne, Rührzeiten oder die Frage nach der richtigen Menge Lab für unterschiedliche Käsesorten. „Ich habe mit der Zeit Erfahrung gesammelt und manchmal auch Lehrgeld zahlen müssen“, berichtet die Frau, die gemeinsam mit Ehemann Klaus-Dieter Hatzel seit 9 Jahren den Neumannshof bei Gössitz im Saale-Orla-Kreis als „Ziegenhof im Saaletal“ bewirtschaftet.

Dabei ist im eigenen Hofladen längst nicht alles Käse. Denn obwohl die Verarbeitung der Ziegenmilch das Kerngeschäft bildet, verkaufen die Betreiber noch viele weitere Produkte regionaler Provenienz. Neben handgemachten Käsespezialitäten – und im Sommer sogar Ziegenmilch-Eiscreme – findet sich auch Pößnecker Honig, Wein von der Unstrut oder Marmelade aus Bad Blankenburg.

Winterpause endet im März

Doch für den Moment herrscht auf dem historischen Neumannshof, der im vergangenen Jahr sein 100-jähriges Bestehen feierte, noch Winterpause. „Wir haben im Moment 80 tragende Tiere im Stall, die bald lammen. Dann geben die Tiere wieder Milch und wir können neuen Käse machen“, sagt Amina Hatzel. Im vergangenen Jahr haben sie und ihr Mann damit am 23. März beginnen können. „Zu Beginn haben wir so 100 Liter am Tag. Mit der Zeit geht die Milchleistung zurück.“

Die Thüringer Wald Ziegen im Stall zählen zu den sehr seltenen Nutztierrassen. Aus der Milch werden viele verschiedene Produkte hergestellt. Dazu zählen Käsebällchen in Öl in verschiedenen Varianten, etwa mit Oliven, Rosmarin, Thymian. Auch acht Sorten Frischkäse sind ab Ende März wieder zu haben. Weichkäse wie die „Scharfe Ziege“, Ziegenfeta, Camembert, Schnittkäse, Molkekäse, Joghurt und natürlich frische Ziegenmilch vervollständigen das Angebot.

Alles geschehe vor Ort in Handarbeit, nur das Ziegeneis lasse man anderswo herstellen. Viele Arbeitsschritte benötigt etwa die Herstellung des Schnittkäses. „Die Milch wird mithilfe einer Bakterienkultur angesäuert und ruht dann bis zu einer Stunde“, sagt Amina Hatzel. Das Lab komme hinzu, um die Milch einzudicken. Dann komme es auf das Rühren an. „Beim Schnittkäse circa eine halbe Stunde von Hand“, hält sie fest.

Käsepflege über Wochen

Der feste Käse kommt dann für mindestens sechs bis acht Wochen in den Reiferaum. Die naturbelassene Rinde wird im Rahmen der Käsepflege mit Salzwasser abgewischt und der Käse alle zwei Tage gedreht. Eine Herausforderung sei der Camembert gewesen. Hatzel schmunzelt: „Da habe ich mich zu Anfang kaum rangetraut.“ Auf einem Käsereilehrgang habe ihr dann eine Kollegin einige Hinweise gegeben bezüglich des Einsatzes der Schimmelkulturen und der Behandlung des Käsebruchs. Mit der Zeit hätte sie Erfahrungen gesammelt, sich wenn nötig Tipps geholt – etwa bei einer Käsereiberatung in Norddeutschland.

Daneben gewinnt auch das Tourismuskonzept der Familie Hatzel immer mehr Zuspruch. Eine neue, EU-geförderte Halle für Veranstaltungen ist entstanden. Zum Hof-Weihnachtsmarkt seien sehr viele Gäste gekommen. „Die Schlange stand bis draußen“, erinnert sich Amina Hatzel.

Drei Fragen an:

Klaus-Dieter Hatzel. Er betreibt mit Ehefrau Amina Hatzel den Ziegenhof im Saaletal.

Sie halten auf Ihrem Ziegenhof im Saaletal mit der Thüringer Wald Ziege eine gefährdete Nutztierrasse und ein echtes Original aus der Region. Warum?

Sie sieht schön aus, ist robust und gehört einfach hier her. Sie ging aus der Kreuzung von zwei Rassen hervor: Der Thüringer Landziege und der aus der Schweiz eingeführten Toggenburger Ziege. Sie zeichnet sich als Zweinutzungsart – also Milch und Fleisch – durch Robustheit und höhere Milchleistung im Vergleich zur Landziege aus. Bei der Milchmenge kann sie dennoch nicht mit den modernen weißen Ziegen aus der Massenproduktion mithalten und ist deswegen dort nicht die erste Wahl. Das ist auch der Grund für ihre Seltenheit.

Wie muss man sich die Haltung der Tiere vorstellen?

Unsere Ziegen erhalten nur Wasser, Heu, gequetschte Gerste und Gras. Das macht meiner Erfahrung nach die Milch besser. Im Winter stehen sie im Stall, der übrigens früher mal ein Schwimmbad war. Anfang März lammen die Ziegen und daraufhin läuft die Milchproduktion wieder an. Wir melken sie zweimal täglich. Wenn das Wetter dann passt, können sie wieder raus auf die Weide.

Worauf muss man da achten?

Die Weiden sind alle eingezäunt. Aber immer mal wieder wühlt ein Wildschwein auf der Weide den Boden um. Damit am Ende zum Beispiel kein Dreck im Heu landet, mache ich mit der Wiesenegge alles immer wieder glatt. Danach gehe ich auch noch mit der Walze darüber.

Informationen und Kontakt: www.thueringen.info/ziegenhof-im-saaletal.html

Kulinarische Winterfreude:

„Zu uns kommen immer wieder Kunden, die uns erzählen, was sie aus unseren Produkten machen“, sagt Amina Hatzel. Ein paar Beispiele vom Ziegenhof:

Salat mit warmem Ziegenkäse – Feldsalat, Walnusskerne, ein paar Himbeeren oder Birnenspalten, Dressing und Würzung nach Belieben (Hatzel: „Honig geht zu Ziegenkäse immer“). Obenauf kommt ein im Ofen nur etwas erwärmter Ziegen-Weichkäse – in Würfeln oder im Ganzen.

Pasta gefällig? Nudeln nicht zu weich kochen. Diese anschließend etwas im Öl der „Käsebällchen mit Tomate und Basilikum“ anbraten, anschließend Bällchen darüber zerbröseln. Fertig.

Was auch geht: Ein klassischer Tomatensalat angereichert mit dem Weichkäse „Scharfe Ziege“ vom Neumannshof.

Themenjahr „Heimat erleben“: Voll von Erlebnissen