So schmeckt Ostthüringen: Mutzbraten als Lebensaufgabe

Schmölln.  So schmeckt Ostthüringen André Schakaleski nennt das Schmöllner Traditionsgericht sein Schicksal

André Schakaleski stellt Schmöllner Mutzbraten vor

André Schakaleski stellt Schmöllner Mutzbraten vor

Foto: Jana Borath

„Ich bin in einer Mutzbratenfamilie groß geworden“ , erzählt André Schakaleski. Ob Familienfeiern, der gemütliche Samstagabend zu Hause oder die Reise ins Betriebsferienlager - Schakaleskis hatten faustgroße Fleischstücke vom Schwein, eine spezielle Gewürzmischung, Sauerkraut und den besonderen Grill immer dabei, um das Schmöllner Traditionsgericht an welchem Ort auch immer zubereiten zu können. „ Und Mutzbraten“ , sagt der Markt- und Reisegastronom, „ sollte dann mein Schicksal werden.“

Die Kunst des richtigen Zubereitens hat der heute 49-Jährige von der Picke auf gelernt. Von seinem Vater. „ Der war mein erster Meister. Er wiederum hatte sein Wissen von seinem Schwiegervater.“ Mit 14 Jahren hatte André Schakaleski seinen ersten eigenen Mutzbratenstand auf einem Fest in Crimmitschau. Mit 16 Jahren begann er eine Fleischerlehre. Er erlernte dieses Handwerk und kam außerdem zu der Überzeugung, dass die Selbstständigkeit für ihn das Richtige ist.

Mit einem eigenen Fleischergeschäft verwirklichte er das und der Laden lief gut: Dank Vaters Kontakten und des Schmöllner Mutzbratens. Dann kam die politische Wende und der Schmöllner Mutzbraten lockte immer mehr Leute zu den Schakaleskis. 1994 entschied sich der damals 24-Jährige, nur noch Märkte und Feste mit der Schmöllner Spezialität zu bereichern. Anlass war der erste große europäische Markt in Florenz, wo den Ostthüringern das knusprige, über Birkenholz gegrillte Portionsfleisch quasi aus den Händen gerissen wurde. Mit wehenden Fahnen sei er wieder nach Hause gekommen damals, um ab sofort mit Schmöllner Mutzbraten und Thüringer Roster ganz Europa zu beglücken. Italien, Dänemark, Belgien, Holland, Österreich, England - überall war Schakaleski mit seinem Team unterwegs.

Wie er sich den Erfolg des Schmöllner Originals erklärt? „ Da ist der besondere Geruch, weil das Fleisch über Birkenholz gegrillt wird. Das Fleisch sieht interessant aus und die Mutzbratenstände sind ein imposanter Anblick“ , zählt er auf. Dabei ist die Grilltechnik eine Geschichte für sich und natürlich eine aus Schmölln. Denn der Mutzbratenstand wurde hier erfunden, produziert und auch nach der Wende weiter entwickelt. Gegrillt wird in einem vertikalen Verfahren, bei dem das Grillgut indirekt am Feuer vorbei geführt wird. Das darf nicht zu schnell, aber auch nicht zu langsam geschehen. Etwa zwei Stunden veranschlagt der Profi, bis das Fleisch fertig ist.

Während es früher die Aufgabe vornehmlich der heranwachsenden Männer war, die fleischbestückten Spieße in gebotener Langsamkeit über dem Feuer zu drehen, erledigen das inzwischen kleine Motoren an den Spießen.

Die Geschichte des Schmöllner Mutzbratens selbst geht zurück bis in die Zeit von Graf Bruno von Pleißen im Jahr 970. Damals wurde das Portionsfleisch in Schmölln erstmals erwähnt. „ Weshalb wir heute also 1050 Jahre Ersterwähnung des Schmöllner Mutzbratens feiern können“ , berichtet Schakaleski. Allerdings fehlt der Nachwuchs. Die Jungen mögen ihn zwar und essen ihn gern. Aber wie Mutzbraten gemacht wird, verliert immer mehr an Bedeutung. Schakaleskis Mission deshalb: „ Ich tue alles, damit der originale Schmöllner Mutzbraten weitere 1050 Jahre überlebt.“