Die Kunst des Kandierens: Haltbar gemachte Köstlichkeiten

Berlin  Zuckersüß und selbst gemacht: Das Zubereiten von kandierten Früchten ist gar nicht so schwierig. Man braucht dazu nur ein bisschen Zeit und eine ordentliche Portion Geduld.

Durch das Blanchieren werden die Zellwände aufgelockert. Foto: Jana Liebenstein

Durch das Blanchieren werden die Zellwände aufgelockert. Foto: Jana Liebenstein

Foto: zgt

Im Prinzip lassen sich alle Früchte kandieren: von Papaya, Mango über Quitte, Birne, Pflaume bis hin zu Ananas, Erdbeeren oder Kirschen. Allerdings: „Je höher der Wassergehalt in der Frucht ist, desto schwieriger wird es“, sagt Kerstin Spehr, Inhaberin der Pralinenschule in München.

Aus ihrer Sicht eignen sich am besten Zitrusfrüchte oder deren Schale. „Aber auch Besonderheiten wie grüne Mandeln und Nüsse sowie Ingwer, Rosen- und Veilchenblüten können durch Kandieren veredelt werden“, sagt Sternekoch Alfons Schu-beck. „Und kandierter Spargel. Das schmeckt super“, schwärmt Spehr. Das Obst oder Gemüse, das man verwenden will, muss absolut frisch und makellos sein.

Man braucht einen Kochtopf und eine Schüssel. „Um das Ganze zu perfektionieren, kann auch eine Zuckerwaage und ein Refraktometer benutzt werden“, ergänzt Spehr. Ein Refraktometer ist ein Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes. Die Zuckerwaage sieht aus wie ein altes Fieberthermometer. Damit kann die Dichte der Zuckerlösung gemessen werden.

Zur Vorbereitung: Die Früchte werden gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. An der dicksten Stelle sollten sie nicht mehr als 1,5 Zentimeter Durchmesser haben. „Je dünner die Scheiben, je schneller der Arbeitsschritt,“ so Spehr. Wird die Außenhaut mitverarbeitet, müssen die Früchte mit einer kleinen Nadel eingestichelt und blanchiert werden. Anschließend werden die Fruchtstücke ganz kurz mit Eiswasser abgeschreckt und zum Abtropfen in ein Sieb gelegt.

Jetzt fängt das eigentliche Kandieren an: Das Wasser wird mit normalem Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht. Diesen lässt man etwas abkühlen und gießt ihn anschließend über die vorbereiteten Fruchtstücke. Am nächsten Tag wird der Sirup abgegossen, etwas eingekocht und erneut über die Früchte gegossen. Dieser Vorgang wird mehrere Tage nacheinander wiederholt.

„Kniffelig wird es erst, wenn der Zuckersirup deutlich dichter wird“, so Schubeck. Dann sei darauf zu achten, dass der Zucker nicht auskristallisiert, damit die Früchte nicht hart werden. Um das zu vermeiden, muss man sehr sauber arbeiten. Alle Hilfsmittel sollten immer wieder gründlich gereinigt werden. „Je nach Fruchtgröße kann der Vorgang beispielsweise bei einer Birne zehn bis zwölf Tage dauern“, so Schubeck. Bei Kirschen oder Erdbeeren geht es etwas schneller. „Die Früchte müssen immer wieder stehen. Wer hier zu schnell arbeitet, erreicht damit nichts“, sagt Spehr.dpa